ELABORACION Y CURADOS

Elaboración y curación

Jamones

Podemos distinguir 5 etapas o procesos en la elaboración de los jamones y paletas:

• Salazón y Lavado: Una vez sacrificados los cerdos, se cubre los jamones y paletas con sal marina durante una semana o diez días, dependiendo del peso. La temperatura de la cámara puede oscilar entre 1º y 5º C, y la humedad relativa suele estar sobre 80 ó 90 %. Pasado este tiempo, se lavan las piezas con agua templada para eliminar la sal de la superficie.
• Asentamiento: Las piezas una vez lavadas se dejan entre 30 a 60 días en cámaras con una temperatura entre 3º y 6º C con una humedad relativa del 80 ó 90%. En este tiempo la sal se va distribuyendo uniformemente por toda la pieza, con el fin de favorecer su deshidratación y conservación. Pasado este tiempo las piezas aumentan su consistencia notablemente.
• Secado y Maduración: En esta etapa se trasladan las piezas a un secadero natural en el que la humedad y la temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos de ventilación natural. La temperatura oscila entre los 15º y los 30º C durante los 6 a 9 meses que dura el secado. En este tiempo, las piezas continúan deshidratándose y también tiene lugar el sudado (difusión de la grasa entre las fibras musculares que permitirá retener el aroma una vez impregnadas).
• Envejecimiento en las bodegas: Las piezas se cuelgan en bodegas. La temperatura puede oscilar entre los 10º y los 20º C, y la humedad relativa entre el 60 y el 80%. En este tiempo continúan los procesos bioquímicos iniciados en la curación y en los que interviene la flora microbiana, que le dará su peculiar aroma y sabor final de los jamones ibéricos puros de bellota.
• Cala: Cuando las piezas salen de la bodega se “calan” mediante un hueso denominado cala, el cual se clava en la pieza, se retira y se huele, debiendo desprender un olor agradable y potente.

Embutidos

Después del sacrificio del cerdo se produce el despiezado, obteniéndose la carne magra con su correspondiente grasa rica en ácido oleico, siendo la materia prima para la elaboración de los embutidos.

Una vez enfriada esta materia prima mediante el aporte de sales nitrificantes, sal común y especias, se realiza la masa que llenará las tripas que darán origen al embutido, mediante su desecado en secaderos naturales.

Éste es un apreciado manjar realizado con las técnicas más naturales y con las fórmulas más tradicionales que conservan el apreciado sabor que nos trasmitieron nuestros ancestros.

En COMERCIAL DIPROINCA podrá encontrar todo lo necesario para la elaboración de sus mejores embutidos (especias, pimentones, preparados completos, madejas y bobinas de algodón, tripa, ...)