El Ibérico en Los Pedroches

El Ibérico en 

Los Pedroches

Los ibéricos de Los Pedroches hacen gala del ecosistema de esta comarca cordobesa, unas condiciones que influyen positivamente en la producción de jamones y embutidos.

Precisamente, esta joven Denominación de Origen nació con el objetivo de defender los ibéricos elaborados en este ecosistema, un factor de calidad con el que no cuentan otro tipo de explotaciones ganaderas o industriales de este producto tan apreciado.

Su área de producción se circunscribe a 32 municipios al norte de la provincia de Córdoba. Este valle cuenta con más de 30.000 hectáreas de dehesa, donde se producen y elaboran los ibéricos de Los Pedroches.

El reglamento de esta Denominación de Origen fue aprobado por la Consejería de la Junta de Andalucía el 30 de enero de 1998. Determina, entre otros aspectos, que la raza de cerdo de la que se obtienen esos jamones será un mínimo 75% ibérica pura y un 25% Duroc Jersey.

Se exige que los cerdos entren con un peso mínimo de 80 kg, para sacrificarlos después de la montanera, con un mínimo de 90-100 días y con un 60%-70% de aportación a base de bellota y hierba de montanera. Depende de ello la denominación final del producto.

En cuanto a los jamones, el peso previsible en la salida de bodega no es inferior a 6 kg en jamones y 4 kg en paletas. El color característico varía del rosa al rojo pálido y el aspecto al corte con grasa infiltrada. La grasa es brillante, con una coloración blanca rosácea amarillenta, aromática y de sabor grato.

Tras la matanza, existen innumerables recetas tradicionales para elaborar diferentes ibéricos de Los Pedroches. En el caso del chorizo en ninguna de ellas falta el pimentón. La carne de cerdo ibérico seleccionada y picada se condimenta básicamente con sal, pimienta, ajo y bastante pimentón molido, dulce o con un toque más picante.

En el apartado de lomos o salchichones el aderezo combina especias naturales en una proporción adecuada, que mantengan el equilibrio y deje protagonismo a la carne.

            Esta Denominación de Origen tiene una dehesa                                      de más de 30.000 hectáreas